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Culinária Tradicional
PACU ASSADO
O pacu é um peixe de fácil adaptação, chegando a pesar até 10 kg, o mais comum é chegar até os 8 kg. São praticadas duas formas de captura. Na batida com vara de bambu, iscada com frutas (tucum, laranjinha ou jenipapo) ou pesca apoitada com isca de caranguejo. Sua carne saborosa ganhou fama em quase todo o país. Existem várias espécies: Pacu-caranha, Pacu-prata, Pacu-rosa, Pacu-peba, Pacu-curupeti, Pacu-borracha, etc. Diz a lenda que “o forasteiro que chega em Mato Grosso, depois de comer a cabeça de pacu, não vai mais embora, permanece na região”.
Ingredientes:
1 pacu
Óleo
Cebola
Alho
Sal
Cebolinha verde
Coentro
Limão
½ copo de farinha de trigo
½ copo de fubá de milho
Modo de Preparo:
Limpe o pacu com bastante limão, retalhe-o, tempere-o com alho, sal, limão coentro e cebolinha-verde. Deixe nesse tempero por alguns minutos, virando-o de um lado para o outro. Em seguida, encape-o com a mistura de fubá e farinha de trigo. Unte uma assadeira com óleo e coloque o pacu, levando para assar, tomando o cuidade de colocar um pouco de óleo em cima do peixe, para ajudar a dourar. Quando estiver dourado está pronto. Sirva quente, acompanhado de arroz e salada. Obs.: para rechear o pacu, faça uma farofa de couve com manteiga ou de pimentão. Coloque-a dentro do peixe e costure-o, antes de assar.
CARNE COM ARROZ (MARIA IZABEL ou MARIZABEL)
Este prato é conhecido pelos peões pantaneiros como “quebra-torto”, nome dado à primeira refeição do dia, por ser substanciosa, sempre na base do arroz com pedaços de carne-seca. Para dar sorte, os peões seguem um ritual: servem-se da comida sempre no sentido da comitiva; levantam a tampa da panela utilizando somente o dedo mindinho esquerdo, enquanto o resto da mão segura o prato; usam a colher com a mão direita. Se a tampa cair no chão, o peão é penalizado com a multa de um frango, comprado pelo cozinheiro na primeira oportunidade e descontado do salário do infrator.
Ingredientes:
1 kg de carne seca ou charque
1 kg de arroz
Alho
Óleo
Cebola
Cebolinha verde
Pimentão
Tomate
Pimenta-do-reino e sal
Modo de Fazer:
Corte a carne seca ou charque em pedacinhos. Lave até sair todo o sal. Coloque uma panela no fogo, com óleo, cebola e alho. Em seguida, despeje a carne e frite bem até dourar. Depois de fritat a carne, coloque o arroz e frite juntamente com a carne. Coloque água até cobrir o arroz. Tempere com pimentão, pimenta-do-reino, tomate, cebolinha verde e sal a gosto.
PAÇOCA DE PILÃO
Sob influência nordestina, a paçoca de pilão chegou à mesa mato-grossense, tornando-se um dos principais pratos de nossa culinária tradicional. A paçoca, socada no pilão, foi inventada pelos sertanejos e consagrada durante as grandes secas que assolaram o nordeste, quando, então, a mistura de carne seca , farinha e condimentos era usada para alimentar retirantes que seguiam a pé para as cidades.
O pilão pode ser considerado como artesanato utilitário, apesar de algumas pessoas o utilizarem como peça decorativa. Sua matéria prima é a madeira de cumbaru ou piuva e tem, como função, pilar o arroz para fazer bolo de arroz, milho para fazer pamonha, carne para fazer paçoca.
Ingredientes:
500 g de carne seca
500 g de farinha de mandioca ou de milho
1 cebola picada
1 fio de óleo
2 dentes de alho picados
1 colher (sopa) de salsa seca.
Modo de Preparo:
Corte a carne seca em cubos e deixe de molho, de véspera, para dessalgar. Caso tenha pressa, coloque na panela de pressão com bastante água, por uns 25 minutos. Deixe escorrer a água. Refogue a cebola e o alho, até a cebola ficar transparente. Acrescente a carne seca e volte a refogar. Retire com uma escumadeira a carne frita. Coloque a carne seca em um pilão de madeira e pile até ficar desfiada. Misture a carne seca desfiada à mistura de alho e cebola refogados, jogue a farinha e mexa para esquentar. Dê preferência à farinha fina e já torrada.
FAROFA DE BANANA
Sendo um dos alimentos mais completos e baratos, a banana é uma fruta muito consumida no país. No Mato Grosso, uma cidade que se destaca no plantio desta rica fruta é Nossa Senhora do Livramento, localizada a 25 km de Cuiabá. Sua população foi carinhosamente apelidada de “papa-banana”, por estar voltada para o cultivo e produção de produtos derivados da banana.
Ingredientes:
5 bananas-da-terra maduras
2 xícaras de farinha de mandioca
Cebola
Sal
Óleo
Modo de Preparo:
Descasque e corte as banaas em rodelas finas ou cubinhos, fritando bem, até corar. Reserve. Frite, à parte, a cebola. Acrescente a farinha e o sal, mexendo até corar a farinha. Coloque as bananas fritas, misture bem e retire do fogo.
MOJICA DE PINTADO
É um prato feito à base de pintado ensopado com mandioca. O pintado é um peixe de uma qualidade insuperável, peixe precoce, de carne muito tenra. Muito confundido com a cachara, por ter manchas pretas pelo corpo, tem hábitos carnívoros. Sua coloração é cinza-parda, tem longos barbilhões e chega a pesar até 100 kg.
Ingredientes:
½ kg de pintado
½ kg de mandioca bem seca
Cebola
Cebolinha
Coentro
Alho
Sal e limão
Modo de Preparo:
Limpe o pintado, corte-o em pedaços e tempere com alho, pimenta-do-reino, sal e limão. Refogue a mandioca cortada no óleo, alho e cebola, deixando-a abafada por uns 5 minutos. Depois de refogada, coloque o peixe, deixando cozinhar por uns 15 minutos. Tempere com cebolinha, coentro e tomate.
FURRUNDU
Tradicional sobremesa cuiabana, é uma mistura de mamão com rapadura e coco. Maduro e ao natural, o mamão constitui um excelente alimento, pois é rico em sais minerais com cálcio, fósforo, ferro, sódio, potássio, que participam na formação de ossos, dentes e sangue, evitam a fadiga mental, produzem energia e ajudam a manter o equilíbrio interno do organismo. Também rico em vitamina A que protege a pele e a vista e vitamina C que fortalece os ossos e gengivas.
Ingredientes:
3 mamões
2 rapaduras comuns
Coco ralado
Gengibre
Cravo e canela
Modo de Preparo:
Para fazer o Furrundu o mamão deve ser ralado e bem lavado. Em seguida é levado ao fogo com rapadura, coco, gengibre, cravo e canela para cozinhar até o ponto desejado (de colher ou de tablete).
DOCE DE CAJU
É um dos tradicionais doces cuiabanos; sua produção, em maior escala, é no período da safra da fruta que ocorre nos meses de agosto e setembro. Do ponto de vista nutritivo, é uma fruta muito rica. Seu teor de vitamina C é bem maior que o da laranja. O caju tem ainda quantidades razoáveis de Niacina, uma das vitaminas do Complexo B e ferro.
Ingredientes:
100 cajus
3 kg de açúcar
Modo de Preparo:
Descascar os cajus, furar e espremer. Despeja-los em uma vasilha com água e tornar a espremê-los. Em seguida, colocá-los em uma calda rala, deixando cozinhar até ficarem macios. Após o resfriamento, colocá-los em vidro bem tampado.
PIXÉ
Socado no pilão, até virar farinha, o milho torrado, o açúcar e a canela, como num passe de mágica, se transformam nesta delícia que, nos tempos antigos, era usada pelo povo como merenda escolar. Muito gostoso, o pixé se tornou tema para música popular. Quem não se lembra da estrofe composta pelos ilustres Moisés Martins e Pescuma: “Milho torradinho socado, canela açucarada”. Famosa pela música, esta receita já é familiar para a população mato-grossense.
Ingredientes:
½ kg de milho
3 xícaras de chá de açúcar
1 colher de café de sal
Canela
Modo de Preparo:
Torrar o milho, depois socar até virar pó; coar em peneira fina, acrescentar o açúcar, o sal e a canela. Misturar bem. É comum em festas típicas juninas.
PIRAPUTANGA ASSADA
Facilmente encontrada na região de Nobres, a piraputanga é famosa pelo delicioso sabor de sua carne avermelhada. Com aproximadamente 40 cm de comprimento e até 4 kg de peso, a piraputanga é um peixe muito valente, chegando a ser respeitável oponente nas águas dos rios mato-grossenses. Feita na brasa e servida sem espinhos pelos melhores restaurantes de nossa capital, dificilmente você encontrará alguém que não aprecie esta delícia.
Ingredientes:
2 piraputangas inteiras
Suco de 2 limões
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo:
Limpe as piraputangas e retalhe-as ao longo do lombo, para cortar os espinhos, intercalando os cortes a cada 0,5 cm. Tempere com sal, o suco de limão e a pimenta-do-reino. Deixe pelo menos 2 horas no tempero. Asse durante 3 horas.
COSTELA COM MANDIOCA
Famosa por seu cultivo na região de Livramento, a mandioca é alimento apreciado por todos. Acompanhamento que vai bem em qualquer ocasião, é uma combinação perfeita de sabor, especialmente se cozida no modo tradicional, no famoso fogão à lenha e ... com costela. Mandioca e costela chegam a desmanchar na boca.
Ingredientes:
2 kg de costela
1 dente de alho
1 pimentão
1 cebola
1 colher de massa de tomate
Pimenta-do-reino a gosto
Cheiro verde
1 kg de mandioca
Modo de Preparo:
Frite o alho e a cebola até ficarem corados; junte a massa de tomate, coloque as costelas, deixe refogar bem e cozinhe até amaciar. Descasque e corte a mandioca, coloque na panela com a costela, o pimentão, o cheiro verde e a pimenta, tampe a panela e deixe cozinhar bem.
ESCALDADO
Ingredientes:
350 g de frango desfiado
Farinha de mandioca crua
1 xícara de óleo
2 tomates
1 pimentão
2 maços de cebolinha
1 cebola
2 col. de extrato de tomate
18 ovos
Sal a gosto
Obs.: O preparo pede uma panela que possa acomodar 5 litros de água
Modo de Preparo:
Coloque óleo em uma panela de 5 litros, para aquecer por dois minutos. Em seguida acrescente os legumes e deixe fritar. Coloque sal a gosto. Vá colocando água e mexendo. Depois, acrescente farinha aos poucos. Quando a farinha estiver como que soltando da panela, coloque os ovos e desligue o fogo. Por último acrescente a cebolinha.
CALDO DE PIRANHA
Ingredientes:
3 piranhas médias
2 litros de água
1 cebola
1 pimentão verde
1 pitada de manjericão
Salsa e cebolinha
Alho e sal a gosto
Pimenta malagueta a gosto
2 folhas de louro
1 colher (chá) de colorau
Modo de Preparo:
Deixe ferver até os espinhos se separarem. Coe o caldo para retirar os espinhos. Reserve. Bata , no liquidificador, a cebola e o pimentão. Em uma panela coloque o óleo, o alho, a cebola, o pimentão batido, o colorau e o sal. Deixe dourar. Acrescente o caldo de piranha e deixe cozinhar bem. Depois de ferver bastante, acrescente as duas folhas de louro, o manjericão e a pimenta malagueta. Deixe cozinhar mais um pouco. Quando o caldo estiver todo uniforme estará pronto. Salpique cheiro verde na hora de servir.
BOLO DE ARROZ
Ingredientes:
3 kg de arroz
½ kg de açúcar
1 pitada de sal
500g de banha ou toucinho
1 colher de chá de bicarbonato
1 colher de chá de erva-doce
Angu de 1 kg de farinha de mandioca ou de mandioca ralada
Modo de Preparo:
Colocar o arroz de molho de um dia para o outro. No dia seguinte, socá-lo para fazer o fubá. Fazer, à parte, o angu não muito duro. Misturar bem este angu com todos os outros ingredientes. Colocar em uma forma e assar em forno bem quente. Se preferir, pode colocar manteiga, e se a massa ficar dura, colocar água ou leite.
Referência:
Mato Grosso e seus Municípios; João Carlos Vicente Ferreira
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